#ОДИН: про вкусно покушать

Покушать в Иркутске есть где. Александра Поблинкова написала текст, который "Глагол" не мог не опубликовать. Он про кейтеринговую компанию "ОДИН" и их детище "ОБЕДмаркет". "ОДИН" делает отличные вещи для гурманов и поддержал волонтеров на фестивале #ИРКНИГА.

Я за обе щеки ела утиную ножку, а они посыпали меня рисом и кричали: “На счастье!” -- нормальное дело на гастрономических вечеринках от ОДИНа. Пока мы разговаривали, за окном шел нежный майский град, официантка разбила стакан, а они смеялись: “На счастье!". На их тусовках серьезные люди ходят в свиных пятачках и носят костюмы куриц, в то же время ребята в знают секрет, как накормить 2500 человек за день или вывезти эстетски сервированный стол в самое недоступное место Байкала.

Это история о том, как два выпускника математического факультета ИГУ Никита Дубровин и Ксения Попова открыли первую кейтеринговую компанию в Иркутске, а с позапрошлого года продвигают в городе здоровое питание в своей кафетерии «ОБЕДмаркет». За это время они успели создать семьи, несколько раз пересмотреть ценности и ни разу не предать общее дело. Хотя что может так сильно объединять стремительную и строгую ко всем, в том числе и к себе, молодую женщину и вдумчивого, основательного и всегда спокойного шеф-повара?

Специально для vc.ru они рассказали историю о том, как от совместного изучения теории Щедровицкого пришли к бизнесу в общепите, слезли с иглы госзаказов и открыли кафе со спортпитом.

Как вы познакомились?

Ксения: Я только помню огромные голубые глаза и косу до пояса, но не детали.

Никита: Просто такое время было: рок-фестивали, тусовки, я потом этим переболел и косу отрезал. А началось все с "кружка". Георгий Петрович Щедровицкий - сенсей российской школы методологии. Валентина Георгиевна Гедич, его последователь, после Байкальской экологической экспертизы осталась в ИГУ и создала кружок для студентов. К ней прибивались все доходяги, которых что-то не устраивало по разным причинам. Мы читали Аристотеля, Канта, а потом был резкий переход на какой-нибудь бизнес. Еще мы играли в хозяйственные игры. Ксюша была взрослая и их вела. А я на первом курсе пришел в кружок, так и познакомились.

Если оценивать из 2018 года: эти знания пригодились?

Никита: В чем-то да.

Ксюша: Мы долго отходили от мизантропии. Я вот до сих пора делаю вид, что пришла в себя.

А как началась совместная работа?

Ксения: Я попала в Восточно-Сибирское речное пароходство в отдел маркетинга. Кроме меня там был еще мужчина, но через два месяца его уволили. А «Истленд» только купил пароходство, и сам не знал, что со всем этим делать. Я пришла к коммерческому директору и попросила посмотреть, что есть в хозяйстве. И началось.

Никита: Ксюша защитила проект по организации прогулок на теплоходе «Бабушкин» -- до этого груда железа была никому не нужна, а сейчас ходит по озеру, катает туристов. Я только пришел к кружок, и меня позвали помочь на запуске, я даже ряженку какую-то покупал. Но меня выгнали.

Ксения: За безалаберность и лень! Я думала, что ничего путного из него не выйдет. Через два года «Бабушкин» окупился, и я положила глаз на теплоход «Москва". Он тогда был просто железка. Мы готовились к старту нового проекта. И тут на сцене появился Никита. Я позвонила ему в шесть утра и говорю: «Через пять минут выходи, пока едем на «Москву", накидаю, что делать надо, бери тетрадку и ручку». Он садится в машину, и я диктую. Мы подъезжаем к "Москве", я быстро провожу экскурсию по стройке и уезжаю.

Никита: Я думал, мы в машине поговорим, даже зубы почистить не успел. А тут прорабы, стройка, затон, и начался рабочий день. Мне надо было быстро оформиться, выписать какую-то доверенность, поехать на зону забрать стулья.

В какой момент случился кейтеринг?

Ксения: Мы всей командой уволились из пароходства и решили придумать, что мы прямо сейчас можем начать делать. Решили: гостиничные квартиры и кейтеринг. В 2010 году в Иркутске мало кто этим занимался. У мамы моего мужа была квартира, которую она сдавала помесячно, мы решили ремонт сделать и сдавать посуточно. И кейтеринг начали как-то. Ну и еще мы на кораблях как-то пробовали заниматься едой и думали, что немного про это понимаем. Но на самом деле это было не так, конечно. Сняли офис в аэропорту, принесли диваны и сидели полтора месяца, что-то писали…

Никита: Пока деньги не кончились... А потом съехали быстро и почему-то через окно. Еще в другом офисе полтора месяца поработали. Причем работы было много: с утра до вечера. Ели гречку, было безденежье. Я ходил стройный как лань. Офис находился на Пискунова, и у меня деньги были на дорогу только в один конец: на работу ехал на трамвае, а домой - шел пешком.

Какие были первые заказы на кейтеринг?

Никита: Первый наш заказчик — друг-фотограф. У него была свадьба, и это наш первый серьезный банкет. Мы все деньги потратили, купили какие-то страшные скатерти и посуду.

Ксения: Просто мы уже тогда думали про инфраструктуру. Вообще было ничего так. Самое яркое воспоминание той прекрасной свадьбы: у меня случился солнечный удар, и я не могла шевелиться, просто столбом стояла все мероприятие в очках. Меня назвали "Миссис Смит". Мы часа в два ночи работу закончили, свернулись, привезли все грязное и жирное, выгрузили нам в ванную и закрыли. Жара была страшная. Проспались, и около часа следующего дня я открыла дверь в ванную, а там ад такой. Упаковывать посуду нормально мы еще не умели. Все перемыли, конечно. Это был единственный раз, когда это было так плохо.

Никита: Нет, было хуже. Один корпоратив компании, там было все плохо. Нас спас их сотрудник: он напился и утащил кегу пива в лес. Мы его вернули, и кегу тоже, а когда все собрались уезжать, этот мужик пьяный дал в лицо генеральному директору. Завязалась драка, и про наши недочеты все забыли.

Ксения: По-моему, все хорошо тогда было.

Вы по разному понимаете промахи, да?

Ксения, Никита (хором): Мы вообще все понимаем по-разному!

Ксения: Потом мы вдруг поняли, что никто не обслуживает похороны

Никита: Подумали, что мы такие оригиналы и наткнулись жилу. Мы открыли услугу: выездные поминки на кладбище.

Звучит как хороший стартап!

Никита: Мне до сих пор кажется, что это не такая плохая идея. Мы нашли ритуальные агентства, и я предлагал им наши услуги. У нас было две заявки. Мы напекли блины, наварили кисель, взяли пластиковый стол. Поехали в сторону Марковского кладбища. Приехали, правда, не на то кладбище, но сообразили, что можно быстро добежать до нужного места. По нам Кустурица плакал: падают снежинки и бегут два дурака с блинами, столом и киселем. Тогда я увидел, как технологично обслуживаются похороны. Все поели. И я, как добрая душа, все подобрал и предложил забрать с собой.

Ксения: А с кладбища нельзя забирать же!

Никита: Мы за эту заявку купил себе тефлоновую блинницу за 4500 рублей. Но бизнес не зашел.

Ксения: До сих пор не могу понять, почему.

Никита: Но вообще было страшновато, когда такие заказчики звонили.

Ксения: Мне просто всегда было страшно. Теперь опыта больше, уверенности. Никита, он-то вообще без башни. Он троечник, а я почти отличница: и он спокойно реагирует, когда что-то не получилось, а мои пятерочные страхи здорово мешают мне.

Никита: У нас была вторая гениальная идея: фуршеты в лимузинах. Как раз тогда они стали популярными. Нас заказали один раз - фуршет с закусками и официанта, то есть меня. Я как шпала залез в этот лимузин посерединке, мог дотягиваться до обоих краев и раздавать еду. Это были две семьи из Рабочего, они сэкономили на машинах, заказали лимузин, и вся свадьба в 20 человек в него влезла. Я по морозу за ними ходил и предлагал заледенелый киви. Мы доехали до кафе, свадьба выгрузилась, лимузин уехал, а я пешком пошел на остановку.

Но были же и удачные случаи?

Ксения: Как-то так прошло года два. Мы работали у меня дома, на кухне, Никита каждое утро приезжал исправно. Но в какой-то момент мой муж сказал, что хватит — он занимается квартирами, а мы — начинаем что-то делать по-настоящему. Мы сняли офис в подвале и начали печь пончики. Из Китая для этого заказали специальную машину.

Никита: Месяц я разбирался, почему эта машина не может сделать круглый пончик. У меня не получалось, я видео смотрел про счастливых китайцев с круглыми пончиками и не мог понять, что не так. Потом выяснилось, что надо насадку перевернуть.

Ксения: Чтобы обеспечить старт, я пошла работать в косметологическую клинику. Оставляла себе часть зарплаты себе на жизнь и отдавала остальное на хоз.деятельность.

Никита: К тому времени мы что-то уже зарабатывали, кейтеринги были. Летом все шло неплохо, а вот зимой -- не очень. С пончиками дела не складывались, ну не мог я ими город осчастливить: они никому не нужны.

Как вы пришли к корпоративному общепиту?

Ксения: В Иркутске торговый центр “Метро” готовился к открытию.

Никита: Они искали компанию, которая обеспечивала бы обедами офис из пяти человек. Мы стали готовить обеды. Сначала было пять штук в день, это 700 рублей — тогда это казалось страшно много. Потом было 10 обедов, а когда их стало 60, я позвонил Ксюше, чтобы она из индустрии красоты вернулась в наш реальный мир с пончиками и всеми делам.

Ксения: Если бы не было между нами этой идеологической нити кружка, то все развалилось бы давно, а она была такая крепкая. Теперь, когда меня спрашивают, как строить команду, я знаю: просто посади человека на интеллектуальную историю. Это надежнее всего.

Никита: Замечу, что «Метро" - не российский бизнес, и ты волей-неволей попадаешь в их систему менеджмента качества, а она очень строгая. На нас наложили все требования: так мы узнали, что такое чек-листы, какие бывают штрафы, если ты не соответствуешь какому-то стандарту, как все должно быть в общепите на самом деле.

Ксения: Когда «Сбербанк» выбирал подрядчика по общепиту, мы им показывали все наши стандарты. Думаю, они удивились, что мы знаем, как должно быть.

Никита: В "Сбербанке" была огромная кухня, производство, помноженное на объем. Около 600 сотрудников, но они могли прийти в столовую два-три раза за день. Помню первый день: кухня там просторная, много цехов, но мы от страха все вбились в одну комнату. Когда мы открылись, у нас не работали кассы, пришло много народу и стояла гробовая тишина. Ксюша оделась в пилотку, стоит бело-красная на раздаче, держит какую-то фигульку в руках. На нее оторопело смотрит мужчина, и она ему кричит: "Попробуйте печеночные оладьи - вкусно очень!". Он их тоже, наверное, со страху взял. Три года мы отработали. В какой-то момент у нас на четырех объектах в день было около 2500 чеков. В одной крупной компании мы проработали 1,5 места и поняли, что такое несвобода. Они нам помогли самоопределиться, осознать, надо ли нам себя чувствовать лепреконами.

Ксения: У меня приключился разговор с руководством, и я сказала, что мы ни под кого прогибаться не будем. Так началось расторжение договора. Этот принцип с нами остался, кстати.

Никита: Заместитель начальника учил нас: «Ребятки, поймите, работа с госкорпорацией, this business is not usual”. Это был апогей. Ты вроде как занимался бизнесом, а потом сообразил, что просто обслуживаешь кого-то лично, с чудовищами пытаешься о чем-то договариваться. И Ксюша тут еще беременная...

Ксения: А еще мы поняли, что при той технологической начинке, которая есть, мы плохо справляемся с управлением и производством. Решили развернуть кубик Рубика наоборот, вернуться к процессам сами. И открыли «ОБЕДмаркет». Первого числа мы запустились, третьего я пошла рожать. Еще полгода мы доработали в корпоративном секторе, потом все закончилось, я вышла из декрета, и мы начали реанимировать «Обед.Маркет» и кейтеринг.

Зачем кейтерингу понадобилась реанимация?

Никита: Все эти несколько лет у нас было много работы, но она была «внутриаквариумная», кейтеринг -- корпоративный. Мы даже не переживали, позвонит нам кто-то со стороны с заказом или нет.

Ксения: Было распоряжение - меньше 50 человек заказ не брать, нам было некогда заниматься всеми. Когда мы по-настоящему вернулись на рынок, удивились от того, как все изменилось. То, что мы сейчас выдаем, эти проекты у нас годами лежали в голове, и нам это нравится. Это не рыночная история, мы даже еще не пытались серьезно зайти.

Никита: Ксюша в душе юный агитатор и пропагандист. Конечно, мы в рынке и понимаем, сколько стоят услуги тех и других, мы участвуем в этой игре. Она идеологически хочет сказать, что в некоторых моментах мы ведем себя как сознательные дилетанты. Это когда ты делаешь что-то странное, не массовое, но про это потом говорить еще долго будут. Рыночное поведение должно быть аналитическим и с кучей выкладок. Это работа с цифрами, и собственный вкус тут вообще не при чем.

У ведь нет маркетолога?

Ксения: Он и не нужен. Ну вот, например, как мы вышли на историю со спортивным и здоровым питанием. С ним прежде всего ассоциируется сейчас «ОБЕДмаркет». Мы же из корпоративного сегмента, а там просто мастхэв была вареная куриная грудка, и мы ее поставили. Для нас это было естественно. А люди на рынке обалдели: первые отзывы про нас - «Ребята, у них есть отварная куриная грудка!» И мы стал поддерживать и развивать эту историю. В общем, маркетинг и продуктовая стратегия срослись.

Гастрономические вечеринки — это для кого и для чего?

Никита: Это для себя. Чтобы заниматься по-настоящему тем, что ты хочешь, нужно платить: кто-то платит безработицей, кто-то деньгами, кто-то здоровьем. У нас хватает работы "про работу", но должно быть еще что-то, чтобы в себе не потерять ребенка.

Насколько то, что вы делаете сейчас, прибыльно?

Никита: На трамвай точно хватает.

Ксения: Жить можно.

Как ищете себе сотрудников?

Никита: Основной персонал с нами давно, мы особо новых людей и не нанимали. На кухню стараюсь не брать поваров. У нас работает один журналист, один недоученный инженер радиоэлектроники... У них есть уважение к еде, им интересно по-настоящему. Не хочу никого обижать, но в кулинарном училище учатся чему-то другому, у них атрофирован язык, они плохо чувствуют соль и сахар, дисциплина хромает. Обычные люди лучше справляются.

Ксения: Я могу работать с людьми, которых люблю.

Творческие планы есть?

Ксения: Все планы между нами. Я на самом деле езжу на многие образовательные и развивающие семинары потому что пытаюсь понять, каким инструментом бы нам можно было пользоваться в работе, и пока еще ничего не нашла. Пока все происходит на исключительном понимании, когда мы садимся за стол и начинаем обсуждать.


27.05.2018