Было сложно перестроить мозги, или Екатерина Брюханова про трудности перехода из найма в свое дело
22 сентября 2024
«Миссия наша очень простая – вкусно кормить людей, - говорит предприниматель Екатерина Брюханова. – А вот попробуйте это осуществить, и поймете, что это очень непросто».
19 сентября 2024 года участницы регионального этапа федеральной программы «Мама-предприниматель» познакомились с бизнес-проектом ресторана «Курица или рыба?», который располагается на улице Ширямова в 200 метрах от Иркутского аэропорта. Бизнес создан двумя женщинами-соучредительницами - Натальей Коляденко и Екатериной Брюхановой.
Для ресторана было выбрано яркое и запоминающееся название. Та самая фраза, что произносят стюардессы, когда разносят обеды в самолете: «Курица или рыба?».
- Любовь к авиации у меня с детства, я еще маленькой мечтала быть стюардессой, потому что две мои тети летали. И эта мечта сбылась, мне довелось поработать стюардессой, - рассказывает Екатерина Брюханова. - И пусть в итоге я выбрала другую стезю, но любовь осталась. Сердце заходится, когда летит самолет.
Фирменный стиль ресторана выполнен в авиационной тематике: с вывески на нас смотрит стюардесса, внутри посетителей встречают модели самолетов, в интерьер вписана авиа-атрибутика, например, настоящие тележки, на которых стюардессы развозят обеды.
- Вместе с Натальей мы реализовывали много проектов, - рассказывает Екатерина. - Однако всегда были наемными менеджерами, а свое дело – это другое. Было очень сложно на первом этапе перестроить мозги. Когда ты собственник, ты отвечаешь за все, и ругаться за провалы не на кого. Виноват один человек - ты сам. И вот это самое непростое – осознать эту истину.
И тем не менее, мы, начав с маленького кафе «Ягода», вышли на большой ресторан. Было трудно. Мы впервые открывались в самом начале пандемии. Как и все думали, что это ненадолго. Напечатаем меню, откроем двери…А 5 мая надели маски, открыли окно, и начали торговать шаурмой и кофе на вынос. Вот это было вместо нашего уютного места и красивого меню. Но выжили и вышли на «Курицу или рыбу». Конечно, должен быть хороший расчет – потянешь ли? И любовь к своему делу, потому что больше заряжаться нечем.
Сегодня ресторан продает стабильные 100-120 завтраков ежедневно, посетители могут получить вкусный бизнес-ланч, проводятся банкеты, тематические мероприятия. Ресторан расположен при отеле «Воздушная гавань», работает круглосуточно. По словам Екатерины Брюхановой, это определяет специфику его развития.
Сюда приходит покушать самая разнообразная публика – вахтовики, туристы, транзитные пассажиры. Поэтому приходится варьировать меню, подбирая блюда под различные вкусы. Современной путешественнице из Санкт-Петербурга могут понравиться сырники с форелью, скумбрия с грибами шиитаки. А вот возвращающий с вахты рабочий скорее выберет жареную картошку с мясом и салат «Оливье». В меню ресторана есть все эти блюда.
- К нам часто заходят транзитные пассажиры, летящие с запада в азиатские страны. Иркутск – место стыковки рейсов. Они находятся у нас всего несколько часов, и мы должны заинтересовать своей кухней, чтобы гости захотели в будущем посетить Байкал. У нас есть сагудай, блюда с сибирскими ягодами.
Отдельная зона ресторана рассчитана на прием вип-гостей. Здесь бывали племянник президента РФ Владимира Путина, губернатор Игорь Кобзев.
- Есть у нас и зона для посетителей с детьми, - говорит Екатерина Брюханова. – Мы готовы принять любого клиента, и в этом наше преимущество. Если придет человек, который скажет, что у него медицинские показания, мы постараемся убрать из блюда вредный для него компонент, и все равно накормим. Я за то, чтобы идти навстречу гостю. Мы не делаем ставку на здоровое питание с точки зрения бизнеса, но мы готовы слушать гостя и понимать его.
Проблема, с которой сталкивается любой ресторанный бизнес – профессиональный персонал, говорит Екатерина Брюханова. Очень сильно по общепиту ударила пандемия, когда хорошие повара вынуждены были менять профессию, и уезжать, например, на вахту.
- Престиж рабочих профессий сейчас сильно упал, - говорит Екатерина Брюханова. - И если у поваров сейчас идет возрождение – их профессия снова востребована и почетна, то с другими профессиями очень трудно. Философия «успешного успеха», транслируемая блогерами затмевает все. А истина проста: сначала надо потрудиться на свою репутацию, а потом она будет работать на тебя. Вложить труд, и получить отдачу. Хотеть жить в достатке – нормально, но этот достаток – всегда результат большой работы. Надо четко понимать, что нужно именно тебе, и не делает ли за тебя выбор «успешный блогер». Если ты отличный слесарь или официант, - это дорогого стоит.
Участницы проекта спрашивали, как выстраивать свои отношения с конкурентами. Екатерина Брюханова считает, что здоровая конкуренция, безусловно, нужна. Однако это не означает, что с коллегами надо жить «в штыки». Сотрудничество всегда приносит пользу и позволяет отстаивать совместные интересы в переговорах с властью, выгодно для всех перераспределять потоки клиентов в пиковый сезон, устраивать большие совместные праздники, которые один ресторан или один отель просто не сможет потянуть.
- Я всегда за объединение. Например, нас хорошо подружила пандемия, в свое время мы все вместе доказывали губернатору, что можем работать безопасно. Мы проводили большие праздники, варили 500 литров ухи. Все это в одиночку не вытянуть. Я за развитие контактов.
Екатерина Брюханова считает, что в бизнесе очень важна поддержка семьи.
- Когда ты работаешь 24 на 7, важно, что будет дома – тебе вскрою мозг или принесут тапочки, - говорит она. – Я вышла на работу через месяц после рождения ребенка, а когда он пошел в первый класс, мне предложили новый проект, и муж поддержал меня: «Иди, развивай, а с сыном справимся». Так и получилось, сын с 1 класса был способен дойти до школы сам, сам готовил себе. Семья меня сильно поддерживала.
Большое значение имеет и команда.
- Без команды – мы никто. Важен каждый человек от директора до феи чистоты, - говорит Екатерина. – Что бы мы не приготовили, если мы подадим на грязной тарелке, это никому не понравится. Важно слышать друг друга. С партнером по бизнесу о ключевых позициях надо договариваться на берегу.
Девушки, которые делают первые шаги в бизнесе, интересовались о том, как удалось избежать выгорания.
- Универсальных рецептов нет, расскажу, что делаю я, - начала Екатерина. – Индустрия гостеприимства работает 24 на 7, есть договоренность, что каждый может взять «день тишины». В эти сутки твои коллеги всё разруливают сами, вплоть до потопа или пожара. Только два случая, когда тебя наберут – потеря продаж и потеря репутации.
Как менеджер, я четко понимаю, что за сутки кто-то может принять ошибочное решение. Но это моя плата за день тишины. Важно давать своим людям право на ошибку, иначе они будут бояться принимать решения сами.
Екатерина подчеркнула важность оформления всех аспектов совместного проекта «на берегу»: устава, договоров, документации по персоналу. «Правильное вхождение в бизнес позволит в будущем избежать спорных вопросов, разногласий и конфликтов», - убеждена она.
Соучредитель ресторана Наталья Коляденко ведет социальный проект «Рататуй», зародившийся в Челябинске. В Иркутск эту идею привез Иван Колобов.
- Наталья посвящает проекту много времени, я помогаю, чем могу, - говорит Екатерина Брюханова. – Проект направлен на помощь детям-сиротам. Они приходят в рестораны группами и готовят что-нибудь под руководством настоящего шеф-повара. Ребята наши побывали во многих ресторанах, и одна из девочек, которая ходила на «Рататуй» еще подростком, теперь учится в кулинарном училище. Это еще и социализация.
В первые дни дети приходят зажатые, а потом уже обнимают Ивана, Наташу. Мы видим живое общение, которое нужно ребятам, растущим без родительского тепла. Если вы хотите детям что-то дать, ищите возможность с ними общаться, а не откупаться подарками. Мы учим самому простому – как нож держать, как салат замешать. Дети кушают то, что сами сделали, их угощают в конце мастер-класса десертами, тортами. И кто-то говорит: «А можно я маме возьму?». Это для воспитателя. Некоторые называют воспитателей мамами.
В пандемию Наталья Коляденко и Екатерина Брюханова вместе с другими коллегами-рестораторам возили врачей, привозили им обеды.
- Никогда не забуду, как в девятой поликлинике мне выдали костюм, который называли тогда «космонавт», врач в таком же костюме, и мы едем куда-то в глухой уголок Иркутска на вызов, - вспоминает Екатерина. – Терапевт, педиатр – это тяжелейший труд, медицинская пехота. И как было им не помочь.
Екатерина отметила, что жалеет за все годы об одном: почему не создала свое дело раньше.
- Да, свой бизнес – это огромный риск, но это и огромное удовольствие. Свобода, но и ответственность. Рискуйте, но обязательно просчитывайте всё до мелочей, и заходя в дело, понимайте – как будете из него выходить. Это обязательно, поскольку любой бизнес конечен, - сказала она участницам проекта «Мама-предприниматель».
Юлия Иванова, для Глагол38
Возрастное ограничение: 16+
В наших соцсетях всё самое интересное!
