Десять самых разных рецептов оливье

19 декабря 2022

Представить Новый год в России без салата оливье невозможно. "Глагол" предлагает вам самые оригинальные рецепты праздничного блюда, которым вы можете удивить своих гостей.

Популярный в России салат придумал в XIX веке француз Люсьен Оливье, будучи шеф-поваром московского ресторана «Эрмитаж». Рецепт салата попал в кулинарную книгу 1897 года. Тогда в оригинале салат содержал рябчики, трюфели и шейки варёных раков. Сейчас такие ингредиенты не всегда можно отыскать в обычном супермаркете. Поэтому предлагаем адаптированный для современной кухни рецепт старинного оливье.

1: Старинный рецепт

Ингредиенты: пять картофелин, три свежих огурца, от двух до семи маринованных огурца, 50 г оливок, 1 столовая ложка каперсы, два рябчика или перепёлки, 200 граммов раковых шеек (маринованные или отварные), семь яиц, 200 граммов холодца (ланспик), салатные листья, вустерский соус, 4 чайные ложки горчицы, 150 г оливкового масла, 4 чайные ложки лимонного сока, столько же 5%-го уксуса, по вкусу соль и молотый чёрный перец.

Если вы решили точно следовать старинному рецепту, то накануне нужно приготовить ланспик (если нет - вместо него можно купить уже готовый холодец). 1 кг говяжьих, свиных или куриных костей залить водой, чтобы она едва их покрывала. Довести до кипения, снять пену. Добавить одну морковь, одну луковицу, один корень петрушки, соль и перец по вкусу. Варить на медленном огне пять часов. Затем вынуть кости и овощи, бульон процедить, разлить в плоские ёмкости (например, тарелки или формы для льда) и поставить застывать в холодильник.

• Отварить картофель и пять яиц вкрутую. Остудить.
• Пожарить на сковороде рябчиков или перепёлок - с добавлением масла, до готовности. Остудить.
• Нарезать мелкими кубиками картофель, свежие и маринованные огурцы. Мясо перепёлки нарезать соломкой. Оливки нарезать колечками, каперсы измельчить.
• Приготовить соус провансаль. Для этого положить в миску два желтка, налить четыре чайные ложки уксуса, столько же горчицы, добавить по щепотке соли и молотого чёрного перца. Взбить миксером или вручную венчиком, добавляя тонкой струйкой масло виноградных косточек или оливковое до получения однородной пышной массы. Добавить четыре чайные ложки лимонного сока, досолить по вкусу.
• Смешать картофель, огурцы, оливки, каперсы, перепелиное или рябчиковое мясо и заправить соусом провансаль. Варёные яйца разрезать пополам, достать желтки. Ланспик или холодец нарезать кубиками, положить сверху на половинки белков.
• Выложить на блюдо салатные листья, на них поместить заправленный оливье. Сверху украсить раковыми шейками, яичным желтком и белками с ланспиком или холодцом. Отдельно подать вустерский соус - и поливать им салат оливье порционно.

2: Советский рецепт 

Ингредиенты: четыре картофеля, морковь, четыре яйца, 300 граммов вареной колбасы "Докторская", четыре маринованных огурца, 200 граммов зелёного консервированного горошка, 3-4 столовые ложки майонеза, листья петрушки и укропа по желанию, соль, молотый чёрный перец - по вкусу.

• Отварить картофель в мундире, морковь и яйца, остудить и очистить.
• Нарезать равными по размеру мелкими кубиками яйца, картофель, колбасу, морковь. Таким же образом нарезать огурцы и немного отжать, чтобы в салате не было жидкости.
• Высыпать в нарезанные ингредиенты горошек, предварительно слив воду из банки, нарезать зелень. Добавить майонез и перемешать. Посолить, поперчить. Убрать в холодильник на один час, подавать холодным.

3: Оливье с креветками

Ингредиенты: 160 граммов креветок, четыре картофеля, 250 граммов горошка консервированного, три огурца солёных, морковь, 4 яйца, половинка головки лука репчатого, 5 столовых ложек майонеза,  лавровый лист (2 штуки), соль, перец чёрный молотый - по вкусу.

• Проварить очищенные креветки в хорошо подсоленной воде с добавлением лаврового листа две-три минуты. Слить воду и остудить.
• Отварить картофель в мундире, морковь, яйца, остудить и очистить.
• Нарезать картофель, морковь, яйца, огурцы равномерно маленькими кубиками. Добавить горошек, предварительно слив воду из банки. Туда же положить креветки. Лук нарезать как можно более мелкими кубиками, добавить к ингредиентам. Заправить майонезом, всыпать соль и перец по вкусу.
• Перемешать и поставить в холодильник на час. Подавать холодным.

4: Оливье с копченостями

Ингредиенты: 3 картофелины, морковь, 100 граммов курицы копчёной, 100 граммов колбасы копчёной, 50 граммов колбасок охотничьих, два огурца маринованных, 100 граммов горошка консервированного, два яйца, 2 столовые ложки майонеза, соль, перец чёрный молотый, зелень - по вкусу.

• Отварить картофель в мундире, морковь и яйца, остудить и очистить.
• Нарезать картофель, морковь, яйца, курицу, колбасу, колбаски одинаковыми небольшими кубиками. Огурцы нарезать так же и отжать лишний сок.
• Выложить все ингредиенты в салатник. Добавить зелёный горошек без жидкости. Заправить майонезом, добавить соль и перец по вкусу. Перемешать. Украсить зеленью и подавать охлаждённым.

5: Вегетарианский оливье

Ингредиенты: 5 картофелин, 2 моркови, 350 граммов огурцов маринованных, 250 граммов зелёного горошка консервированного, 300 граммов адыгейского сыра, зелень, майонез, асафетида, молотый чёрный перец, куркума, соль - по вкусу.

• Запечь картофель и морковь в кожуре в духовке до готовности. Остудить и почистить.
• Посыпать сыр куркумой и слегка обжарить на сковородке.
• Нарезать картофель, морковь, огурцы, сыр равными небольшими кубиками. Всыпать горошек без жидкости. Покрошить зелень, добавить асафетиду, перец, соль, майонез и перемешать. Салат готов!

6: Оливье с яблоками

Ингредиенты: 350 граммов куриного филе, 4 картофелины, 2 моркови, 6 яиц, 2 яблока, 350 граммов зелёного горошка консервированного, сок ½ лимона; 200 граммов майонеза, соль, молотый чёрный перец - по вкусу.

• Отварить до готовности куриное филе в подсоленной воде или запечь в духовке с сушёными травами по вкусу. Остудить.
• Отварить картофель в мундире, морковь, яйца отварить, остудить и очистить.
• Разделить яйца на белки и желтки. Картофель, морковь, яичные белки, куриное филе нарезать небольшими равными кубиками. Яблоки нарезать маленькими кубиками и перемешать с лимонным соком.
• Приготовить соус. Для этого растереть желтки с майонезом, приправить по вкусу солью и перцем. Можно добавить немного не слишком острой горчицы.

По дну салатника распределить немного соуса. Разложить все ингредиенты сегментами, как на фото. Оставшийся соус выложить в центр сверху. Готовый салат можно украсить мелко нарезанным укропом.

7: Ресторанный оливье - с говядиной и мандариновым соком

Ингредиенты: 400 граммов лопатки говяжьей, 2 картофелины, 1 большая морковь, 60 граммов  корнишон маринованных, 150 граммов горошка зелёного замороженного, 180 граммов майонеза,  мандарин, 4 яйца, соль, перец - по вкусу.

• Посолить говядину, поперчить, завернуть в фольгу и запечь в духовке при температуре 200 градусов 45 минут. Остудить.
• Подсолить морковь и картофель в мундире, поперчить, добавить каплю растительного масла, завернуть в фольгу и запечь в духовке при температуре 180–200 градусов около 45 минут. Яйца сварить вкрутую. Всё остудить, очистить.
• Нарезать картофель, морковь, корнишоны, мясо, яйца средними кубиками. Горошек разморозить (можно залить кипятком, подержать 30 секунд и слить воду) и добавить к остальным ингредиентам.
• Разрезать мандарин пополам, выдавить сок в майонез и перемешать. Добавить к остальным нарезанным продуктам. Посолить, поперчить и аккуратно перемешать. Готово!

8: Диетический оливье с авокадо

Ингредиенты: авокадо (1 шт.); йогурт греческий (4 ст. л.); морковь (1 шт.); яйца (3 шт.); горошек зелёный замороженный (50 г); куриная грудка (150 г); огурцы солёные или маринованные (1 шт.).

Курицу, яйца и морковь отварить. Остудить. Горошек залить кипятком и через три минуты откинуть на дуршлаг.

Курицу, яйца, морковь, огурец, авокадо нарезать на небольшие кубики. Добавить греческий йогурт. Перемешать. Перед подачей непременно охладить.

9: Оливье с тунцом

Ингредиенты: 3 картофеля, морковь, лук красный, 100 граммов горошка зелёного консервированного, 70 граммов йогурта натурального, 1 упаковка тунца консервированного, 3 яйца, 100 граммов огурцов маринованных, 3 столовые ложки уксуса винного, 100 граммов майонеза, 1 чайная ложка горчицы, укроп, петрушка - для украшения.

• Отварить картофель, яйца и морковь, остудить и очистить. Лук тонко нарезать четвертинками и замариновать в винном уксусе, затем уксус слить. С тунца слить жидкость и слегка размять вилкой.
• Сделать заправку: соединить йогурт, майонез, горчицу и соль по вкусу.
• Нарезать в глубокую миску картофель, морковь, огурцы, яйца примерно одинаковыми кубиками. Добавить горошек, предварительно слив жидкость. Добавить соус, лук, тунец. Всё хорошо перемешать.
• Положить салат на сервировочное блюдо в кулинарное кольцо (можно использовать кольцо от разъёмной формы для выпечки). В центр поставить стакан, чтобы образовалось свободное место. Примять салат сверху лопаткой или ложкой. Затем аккуратно убрать стакан и кольцо.
• Украсить салат зеленью, чтобы получился рождественский венок. Для украшения также можно использовать морковь, горошек, оливки, кусочки сыра и тёртый яичный белок. Готово!

10: Оливье для богатых с лососем и красной икрой

Ингредиенты: шесть картофелин, две моркови, два яйца куриных и девять перепелиных яиц, 3 столовые ложки консервированного горошка, три маринованных огурца, 200 г лососи слабосолёной, 3 чайные ложки красной икры, 4-5 столовых ложек майонеза, перец, соль по вкусу, зелень (рукола) как украшение.

• Отварить картофель, морковь, куриные и перепелиные яйца, остудить и очистить. Перепелиные яйца разрезать на две части, белок отложить. Отрезать несколько слайсов (тонких пластин) лосося для украшения салата.
• Нарезать картофель, морковь, огурцы, яйца (в том числе желток перепелиных яиц), лосось нарезать мелкими кубиками. Добавить горошек, предварительно слив жидкость. Посолить, поперчить. Добавить майонез.
• Выложить салат на блюдо - можно с помощью сервировочного кольца. Сверху украсить зеленью. В белки перепелиных яиц положить красную икру, выложить их на блюдо к салату. Слайсы лосося свернуть рулетом и тоже выложить на блюдо. Приятного аппетита!

Возрастное ограничение: 16+

В наших соцсетях всё самое интересное!