Десять самых разных рецептов оливье

19 декабря 2022

Представить Новый год в России без салата оливье невозможно. "Глагол" предлагает вам самые оригинальные рецепты праздничного блюда, которым вы можете удивить своих гостей.

Популярный в России салат придумал в XIX веке француз Люсьен Оливье, будучи шеф-поваром московского ресторана «Эрмитаж». Рецепт салата попал в кулинарную книгу 1897 года. Тогда в оригинале салат содержал рябчики, трюфели и шейки варёных раков. Сейчас такие ингредиенты не всегда можно отыскать в обычном супермаркете. Поэтому предлагаем адаптированный для современной кухни рецепт старинного оливье.

1: Старинный рецепт

Ингредиенты: пять картофелин, три свежих огурца, от двух до семи маринованных огурца, 50 г оливок, 1 столовая ложка каперсы, два рябчика или перепёлки, 200 граммов раковых шеек (маринованные или отварные), семь яиц, 200 граммов холодца (ланспик), салатные листья, вустерский соус, 4 чайные ложки горчицы, 150 г оливкового масла, 4 чайные ложки лимонного сока, столько же 5%-го уксуса, по вкусу соль и молотый чёрный перец.

Если вы решили точно следовать старинному рецепту, то накануне нужно приготовить ланспик (если нет - вместо него можно купить уже готовый холодец). 1 кг говяжьих, свиных или куриных костей залить водой, чтобы она едва их покрывала. Довести до кипения, снять пену. Добавить одну морковь, одну луковицу, один корень петрушки, соль и перец по вкусу. Варить на медленном огне пять часов. Затем вынуть кости и овощи, бульон процедить, разлить в плоские ёмкости (например, тарелки или формы для льда) и поставить застывать в холодильник.

Отварить картофель и пять яиц вкрутую. Остудить.
Пожарить на сковороде рябчиков или перепёлок - с добавлением масла, до готовности. Остудить.
Нарезать мелкими кубиками картофель, свежие и маринованные огурцы. Мясо перепёлки нарезать соломкой. Оливки нарезать колечками, каперсы измельчить.
Приготовить соус провансаль. Для этого положить в миску два желтка, налить четыре чайные ложки уксуса, столько же горчицы, добавить по щепотке соли и молотого чёрного перца. Взбить миксером или вручную венчиком, добавляя тонкой струйкой масло виноградных косточек или оливковое до получения однородной пышной массы. Добавить четыре чайные ложки лимонного сока, досолить по вкусу.
Смешать картофель, огурцы, оливки, каперсы, перепелиное или рябчиковое мясо и заправить соусом провансаль. Варёные яйца разрезать пополам, достать желтки. Ланспик или холодец нарезать кубиками, положить сверху на половинки белков.
Выложить на блюдо салатные листья, на них поместить заправленный оливье. Сверху украсить раковыми шейками, яичным желтком и белками с ланспиком или холодцом. Отдельно подать вустерский соус - и поливать им салат оливье порционно.

2: Советский рецепт

Ингредиенты: четыре картофеля, морковь, четыре яйца, 300 граммов вареной колбасы "Докторская", четыре маринованных огурца, 200 граммов зелёного консервированного горошка, 3-4 столовые ложки майонеза, листья петрушки и укропа по желанию, соль, молотый чёрный перец - по вкусу.

Отварить картофель в мундире, морковь и яйца, остудить и очистить.
Нарезать равными по размеру мелкими кубиками яйца, картофель, колбасу, морковь. Таким же образом нарезать огурцы и немного отжать, чтобы в салате не было жидкости.
Высыпать в нарезанные ингредиенты горошек, предварительно слив воду из банки, нарезать зелень. Добавить майонез и перемешать. Посолить, поперчить. Убрать в холодильник на один час, подавать холодным.

3: Оливье с креветками

Ингредиенты: 160 граммов креветок, четыре картофеля, 250 граммов горошка консервированного, три огурца солёных, морковь, 4 яйца, половинка головки лука репчатого, 5 столовых ложек майонеза, лавровый лист (2 штуки), соль, перец чёрный молотый - по вкусу.

Проварить очищенные креветки в хорошо подсоленной воде с добавлением лаврового листа две-три минуты. Слить воду и остудить.
Отварить картофель в мундире, морковь, яйца, остудить и очистить.
Нарезать картофель, морковь, яйца, огурцы равномерно маленькими кубиками. Добавить горошек, предварительно слив воду из банки. Туда же положить креветки. Лук нарезать как можно более мелкими кубиками, добавить к ингредиентам. Заправить майонезом, всыпать соль и перец по вкусу.
Перемешать и поставить в холодильник на час. Подавать холодным.

4: Оливье с копченостями

Ингредиенты: 3 картофелины, морковь, 100 граммов курицы копчёной, 100 граммов колбасы копчёной, 50 граммов колбасок охотничьих, два огурца маринованных, 100 граммов горошка консервированного, два яйца, 2 столовые ложки майонеза, соль, перец чёрный молотый, зелень - по вкусу.

Отварить картофель в мундире, морковь и яйца, остудить и очистить.
Нарезать картофель, морковь, яйца, курицу, колбасу, колбаски одинаковыми небольшими кубиками. Огурцы нарезать так же и отжать лишний сок.
Выложить все ингредиенты в салатник. Добавить зелёный горошек без жидкости. Заправить майонезом, добавить соль и перец по вкусу. Перемешать. Украсить зеленью и подавать охлаждённым.

5: Вегетарианский оливье

Ингредиенты: 5 картофелин, 2 моркови, 350 граммов огурцов маринованных, 250 граммов зелёного горошка консервированного, 300 граммов адыгейского сыра, зелень, майонез, асафетида, молотый чёрный перец, куркума, соль - по вкусу.

Запечь картофель и морковь в кожуре в духовке до готовности. Остудить и почистить.
Посыпать сыр куркумой и слегка обжарить на сковородке.
Нарезать картофель, морковь, огурцы, сыр равными небольшими кубиками. Всыпать горошек без жидкости. Покрошить зелень, добавить асафетиду, перец, соль, майонез и перемешать. Салат готов!

6: Оливье с яблоками

Ингредиенты: 350 граммов куриного филе, 4 картофелины, 2 моркови, 6 яиц, 2 яблока, 350 граммов зелёного горошка консервированного, сок ½ лимона; 200 граммов майонеза, соль, молотый чёрный перец - по вкусу.

Отварить до готовности куриное филе в подсоленной воде или запечь в духовке с сушёными травами по вкусу. Остудить.
Отварить картофель в мундире, морковь, яйца отварить, остудить и очистить.
Разделить яйца на белки и желтки. Картофель, морковь, яичные белки, куриное филе нарезать небольшими равными кубиками. Яблоки нарезать маленькими кубиками и перемешать с лимонным соком.
Приготовить соус. Для этого растереть желтки с майонезом, приправить по вкусу солью и перцем. Можно добавить немного не слишком острой горчицы.

По дну салатника распределить немного соуса. Разложить все ингредиенты сегментами, как на фото. Оставшийся соус выложить в центр сверху. Готовый салат можно украсить мелко нарезанным укропом.

7: Ресторанный оливье - с говядиной и мандариновым соком

Ингредиенты: 400 граммов лопатки говяжьей, 2 картофелины, 1 большая морковь, 60 граммов корнишон маринованных, 150 граммов горошка зелёного замороженного, 180 граммов майонеза, мандарин, 4 яйца, соль, перец - по вкусу.

Посолить говядину, поперчить, завернуть в фольгу и запечь в духовке при температуре 200 градусов 45 минут. Остудить.
Подсолить морковь и картофель в мундире, поперчить, добавить каплю растительного масла, завернуть в фольгу и запечь в духовке при температуре 180–200 градусов около 45 минут. Яйца сварить вкрутую. Всё остудить, очистить.
Нарезать картофель, морковь, корнишоны, мясо, яйца средними кубиками. Горошек разморозить (можно залить кипятком, подержать 30 секунд и слить воду) и добавить к остальным ингредиентам.
Разрезать мандарин пополам, выдавить сок в майонез и перемешать. Добавить к остальным нарезанным продуктам. Посолить, поперчить и аккуратно перемешать. Готово!

8: Диетический оливье с авокадо

Ингредиенты: авокадо (1 шт.); йогурт греческий (4 ст. л.); морковь (1 шт.); яйца (3 шт.); горошек зелёный замороженный (50 г); куриная грудка (150 г); огурцы солёные или маринованные (1 шт.).

Курицу, яйца и морковь отварить. Остудить. Горошек залить кипятком и через три минуты откинуть на дуршлаг.

Курицу, яйца, морковь, огурец, авокадо нарезать на небольшие кубики. Добавить греческий йогурт. Перемешать. Перед подачей непременно охладить.

9: Оливье с тунцом

Ингредиенты: 3 картофеля, морковь, лук красный, 100 граммов горошка зелёного консервированного, 70 граммов йогурта натурального, 1 упаковка тунца консервированного, 3 яйца, 100 граммов огурцов маринованных, 3 столовые ложки уксуса винного, 100 граммов майонеза, 1 чайная ложка горчицы, укроп, петрушка - для украшения.

Отварить картофель, яйца и морковь, остудить и очистить. Лук тонко нарезать четвертинками и замариновать в винном уксусе, затем уксус слить. С тунца слить жидкость и слегка размять вилкой.
Сделать заправку: соединить йогурт, майонез, горчицу и соль по вкусу.
Нарезать в глубокую миску картофель, морковь, огурцы, яйца примерно одинаковыми кубиками. Добавить горошек, предварительно слив жидкость. Добавить соус, лук, тунец. Всё хорошо перемешать.
Положить салат на сервировочное блюдо в кулинарное кольцо (можно использовать кольцо от разъёмной формы для выпечки). В центр поставить стакан, чтобы образовалось свободное место. Примять салат сверху лопаткой или ложкой. Затем аккуратно убрать стакан и кольцо.
Украсить салат зеленью, чтобы получился рождественский венок. Для украшения также можно использовать морковь, горошек, оливки, кусочки сыра и тёртый яичный белок. Готово!

10: Оливье для богатых с лососем и красной икрой

Ингредиенты: шесть картофелин, две моркови, два яйца куриных и девять перепелиных яиц, 3 столовые ложки консервированного горошка, три маринованных огурца, 200 г лососи слабосолёной, 3 чайные ложки красной икры, 4-5 столовых ложек майонеза, перец, соль по вкусу, зелень (рукола) как украшение.

Отварить картофель, морковь, куриные и перепелиные яйца, остудить и очистить. Перепелиные яйца разрезать на две части, белок отложить. Отрезать несколько слайсов (тонких пластин) лосося для украшения салата.
Нарезать картофель, морковь, огурцы, яйца (в том числе желток перепелиных яиц), лосось нарезать мелкими кубиками. Добавить горошек, предварительно слив жидкость. Посолить, поперчить. Добавить майонез.
Выложить салат на блюдо - можно с помощью сервировочного кольца. Сверху украсить зеленью. В белки перепелиных яиц положить красную икру, выложить их на блюдо к салату. Слайсы лосося свернуть рулетом и тоже выложить на блюдо. Приятного аппетита!

Возрастное ограничение: 16+

В наших соцсетях всё самое интересное!