Армянский Хаш

29 июня 2025

Хаш - одно из древнейших армянских блюд. Рецепт блюда опубликован в информационном бюллетене «Межнациональное Прибайкалье: дороги дружбы» при поддержке Губернского собрания общественности.

Первое упоминание в литературе датируется XI веком. Современное название, известное с XVII века, пошло из армянского языка. Произошло от слова «хошоу» или «хашой», что в переводе означает «варить». Готовят блюдо из говяжьих или телячьих ног (иногда используют головы или хвосты) и рубца (часть желудка) с добавлением чеснока. Исторически хаш считался едой бедняков, поскольку при его приготовлении не использовалось мясо, а только говяжьи ноги, потроха и все, что не годилось в употребление людям более высокого происхождения.

В зависимости от региона хаш готовят по разному. Кто-то использует рубцы, хвосты, головы, кто-то предпочитает готовить блюда только из передних частей говяжьих ног. Сибирские армяне на сегодняшний день отдают предпочтение именно второму варианту приготовления блюда.

Несмотря на то, что хаш, на первый взгляд, кажется простым блюдом, он требует кропотливой работы перед приготовлением. Самый главный секрет блюда - это чистота. Главный ингредиент - говяжьи ноги - требуют тщательной чистки в несколько этапов, и, порой, это занимает несколько дней.

Многие сравнивают хаш с холодцом. Возможно, что-то общее есть, но подача двух блюд совершенно разная. Холодец подается холодным, хаш всегда подается горячим.

Хаш ошибочно относят к супам снимающим похмелье. На самом деле хаш - это ритуальное блюдо. Едят его только ранним утром (5-6 утра), гости собираются и приносят с собой водку, потому что первая ложка хаша требует этого напитка. Другой алкоголь это блюдо не терпит. Также хаш является именно мужским блюдом, женщин за столом быть не должно. Есть такое выражение, что это блюдо не любит трёх «К»: Кенац (тост), Коньяк и Кин (женщина). За хашем не принято говорить тостов, к хашу подают только водку и к его приготовлению не допускали женщин.

Сегодня многое изменилось: армянки варят хаш не хуже мужчин  и едят его с не меньшим удовольствием. Хаш подразумевает долгую трапезу и долгий разговор, при этом само блюдо никогда не уходит на второй план - оно требует осознанных усилий и даже в некотором смысле преодоления.

К хашу отдельно подают соль, протертый чеснок, зелень и лаваш, который можно покрошить в тарелку для того, чтобы похлебка стала более вязкой и плотной. Настоящий хаш полезен, ведь это настоящий живой коллаген, он дает сытость на весь день. Едят хаш, закусывая тертой редькой.

Конечно, в зависимости от региона и вкусовых предпочтений на сегодняшний день существует множество рецептов приготовления и употребления хаша, но основной его смысл как ритуального блюда остается неизменным.

Ингредиенты (4 порции): говяжья нога - 1½ кг, чеснок - три головки, редька - 1 штука.

Инструкция приготовления

1. Говяжьи ноги тщательно опалить, выскоблить, промыть несколько раз, разрубить на части вдоль и положить на сутки либо в проточную воду, либо залить холодной водой и менять ее каждые 2–3 часа. Затем вновь промыть, переложить в эмалированный таз, залить водой, чтобы она покрывала ножки слоем в 15–20 см, и варить на слабом огне.

2. Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха (определяется пробой), затем отвар вылить, а рубцы промыть горячей и холодной водой, нарезать мелко и добавить к варящимся ножкам.

3. Продолжать варить на медленном огне без соли, не допуская сильного кипения, снимая пену, пока мясо не будет отделяться от костей и рубцы не станут мягкими.

4. Готовый горячий хаш посолить, засыпать измельченным чесноком, или развести толченый чеснок в бульоне и подать отдельно.

Фото ru.pinterest.com

Возрастное ограничение: 16+

В наших соцсетях всё самое интересное!